Nuo seno duonos kepėjo darbas Vakarų Europoje buvo laikomas sunkiu fiziniu darbu, todėl ilgą laiką šioje srityje daugiausiai dirbdavo vyrai. Ir nors tobulėjant gamybos technologijoms, šiuo metu visi procesai nuo žaliavų priėmimo iki gatavos produkcijos patekimo į sandėlį gali būti automatizuoti, o rankų darbą vis dažniau pakeičia naujausios technologijos, maisto gamybos pramonėje, kaip ir kitose šakose, vis dar pasitaiko „amžinų įrengimų“. Nesikeičia ir tai, kad žmogų gamyboje dar negreitai išstums robotai.

Pasak technologo Dariaus Anelausko, vertinant senovinę duonos gamybą su šiuolaikine panašumų rastume kur kas daugiau nei skirtumų. Žinoma, keitėsi miltų bei kitų sudedamųjų dalių kokybė, receptai, tačiau duona iki šiol yra užmaišoma, kildinama ir kepama aukštoje temperatūroje, kaip ir prieš tūkstantį metų.

„Jei vertintume duonos ir sluoksniuotų gaminių gamybai naudojamų įrenginių pokyčius, tai didžiausias proveržis šioje srityje įvyko maždaug praėjusio amžiaus aštuntame dešimtmetyje. Tuo metu Japonijos gamintojai išrado ir užpatentavo „satelitinius kalibratorius“, kurie gali palaipsniui keisti tešlos storį – nuo labai storos iki labai plonos. Naudojant papildomą kalibravimo įrangą ir ištempiant tešlą, galima pasiekti 0,2-0,3 mm plonumo tešlą, per kurią galima net laikraštį skaityti“, – pasakoja didžiausios duonos, užkandžių ir šaldytos produkcijos gamintojos Baltijos šalyse „Mantinga“ vyr. technologas Darius Anelauskas.

Pasak jo, „satelitinių kalibratorių“ principu iki šiol veikia visų didelių gamintojų tešlos formavimo linijos, skiriasi tik jų tipai pagal produkto tipą. Taip pat dideliu pasiekimu laikomas per gamybos liniją einančios tešlos svėrimo įrengimas – jo pagalba tešlą galima „karpyti“ norimo ilgio gabaliukais, taip pat atsižvelgiant į jos svorį „kalibratoriai“ gali tešlą paploninti arba pastorinti.

Pokyčiai gamyboje – neišvengiami

Per pastaruosius 30 metų keitėsi ir duonos gaminių gamyboje naudotų įrenginių galimybės bei savybės: nuo analoginiu veikimo principu paremtų linijų valdymo sistemų buvo pereita prie skaitmeninių PLC, dabartinė įranga turi daug mažiau rankinių–mechaninių reguliavimo mazgų, juos pakeitė elektromechaninės, servo pavaros, automatika, sensoriai. Šiuolaikiniai įrengimai užima kur kas mažiau vietos, jie veikia precizišku tikslumu ir bet kuriuo momentu gali tiksliai vykdyti technologo suprogramuotą technologinę funkciją ir veikti bei atlikti korekcinius veiksmus automatiniu režimu.

„Toks valdymo pasikeitimas leido ženkliai sumažinti gaminių neatitikimus, atraižų kiekius, sutrumpinti laiką gaminio pakeitimui kitu. Šiuo metu operatoriai gali keisti parametrus bet kuriame gamybos linijos taške ir automatiškai atlikti korekcijas atgal iki pat pradinio linijos įrengimo. Neretai gamybos linija turi kelis valdymo ekranus, naudojami planšetiniai kompiuteriai. Be to, šiuo metu kepinių gamyboje vis dažniau yra taikomas pilnas gamybos linijos monitoringas, kuris padeda laiku pastebėti gedimus, analizuoti gamybos našumą ir išvengti klaidų ateityje“, – sako D. Anelauskas.

Taip pat paskutinį dešimtmetį stebimas įrangos gamintojų skiriamas didelis dėmesys higienos, maisto saugos problemoms spręsti. Įranga projektuojama taip, kad jos valymas būtų kuo mažiau sudėtingas ir greitas, vengiama sunkiai prieinamų ar „uždarų“ erdvių, didžioji dalis įrenginių pritaikoma valyti „šlapiuoju“ būdu, naudojant valymo detergentus.

Vis dėlto, kad ir kokie tobuli būtų dabartiniai įrengimai, jie turi ir savų trūkumų. Vienas iš jų – įrengimų komponentų pakeičiamumas. Dažnai įrenginio mazgai yra specifiniai, juos galima keisti tik to paties gamintojo tiekiamais.

Paklaustas apie senos įrangos naudojimą duonos gaminių kepimo pramonėje, pašnekovas atsako, kad šioje srityje, kaip ir kitose pramonės šakose, vis dar pasitaiko „amžinų įrengimų“.

„Kai kurie 20-30 metų skaičiuojantys įrengimai vis dar puikiai atlieka savo darbą. Dažniausiai gamintojai su sena įranga dirba ne tik dėl jos patikimumo, bet ir dėl trūkstamų investicijų naujai įrangai, pasitenkinama tik esamos įrangos pagrindinių besidėvinčių mazgų atnaujinimu. Vis dėlto tai nėra pats geriausias pasirinkimas – prieš 30 metų kepimo įrengimams buvo taikomi ne tokie griežti saugumo reikalavimai, juos nėra patogu valdyti. Be to, senos įrangos energetinės sąnaudos būna didesnės, tad jos naudojimas gali būti ir finansiškai nenaudingas“, – pastebi D. Anelauskas.

Technologijos palengvina rankų darbą

Kalbant apie modernėjančią gamybą neišvengiamas klausimas, ar technologijos ir robotai neišstums žmogaus darbo. Pašnekovas patikina, kad nors rankų darbo duonos gaminių gamyboje vis mažiau, be žmogaus gamyba yra neįmanoma.

„Kai XXI a. pradžioje viena Vokietijos kompanija pristatė duonos pynutes, supintas įrenginio, tai atrodė neįtikėtina – iki tol šis darbas buvo atliekamas tik rankomis. Kuo toliau, tuo labiau gamyba tobulėja – įrengimai  suformuoja ne tik tešlos gaminius, bet ir gaminius su įdaru, kas technologiškai yra sudėtinga, nes apsunkina gaminio formavimo procesą. Žmogaus vaidmuo gamyboje tampa labiau kūrybinis – sugalvoti naujus gaminius, skonius, bet tuo pačiu būtina prižiūrėti ir valdyti visus įrengimus“, – sako „Mantinga“ vyr. technologas.

Dėl šios priežasties keičiasi ir darbuotojams reikalingos žinios bei įgūdžiai – modernią gamybos įrangą prižiūri kvalifikuoti technikos ir automatikos inžinieriai.

„Kartais kepykloje, kur yra neįmanoma išvengti sunkaus, monotoniško rankinio darbo, darbuotojai aprūpinami specialiais, fizinį darbą palengvinančiais egzoskeletais. Tokiu principu technologijos ateina į pagalbą žmogui, kad jam būtų lengviau ir tuo pačiu nebūtų prarasti rankų darbo teikiami privalumai. Esame tokį egzoskeletą išbandę kėlimo darbams. Labai tikėtina, kad ateityje tokių darbuotojų pagalbininkų, naudojamų gamyboje, matysime kur kas daugiau“, – tvirtina D. Anelauskas.

Pasak jo, robotizaciją gamyboje pristabdo vos keli niuansai: didelės technologijų kainos, taip pat vis dar didelis įrangos užimamas gamybinis plotas bei asortimento lankstumas – kardinaliai pasikeitus gaminių asortimentui, kai kuriuos įrengimus yra sunku perorientuoti kito produkto gamybai. Vis dėlto automatizacija gamyboje vis labiau įsitvirtina – dėl didelių darbo ir energijos sąnaudų nemažai vidutinio ir mažo lygio kepyklų yra uždaroma, į jų vietą stoja aukšto automatizacijos lygio gamybinės linijos.